Sweet Sour Fish

糖醋鱼或咕噜肉两者都是我小儿的最爱。由其是咕噜肉，几乎在外用餐都会点的菜。
也是我家里常见的菜色。

食醋，又稱為醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。

醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講，
幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和
人工合成醋。釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用
醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

醋和盐一样在自然環境中可以自行生成，在古巴比伦时代既有醋的记录留下。一般而言，
东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中國，通常認為醯在西周時開始
被釀造，但也有人認為[谁？]醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及时期
就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够
酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。

由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国北方，最著名的醋種
當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。
在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有四川保宁醋，浙江米醋等。

醋的傳說

相傳杜康發明酒，但杜康年老後就將釀酒大事交給其子黑塔掌管。一次黑塔因喝喜酒大醉
三天，醒後錯過發酵在窖裡酒的蒸餾時間，以至酒味變酸。但品嚐之後竟別有風味，
有開胃之功效，逐被用於烹調，取名酢。黑塔則被尊為醋祖。

白醋是醋的一种。除了3-5%醋酸和水之外不含或极少含其他成分。以蒸馏过的酒发酵制成，
或直接用食品级别的醋酸兑制。

无色，味道单纯。用于烹调，特别是西餐中用来制作泡菜（酸味来自醋而不是发酵）。
也可用做家用清洁剂，例如清洗咖啡機内部的积垢。

材料
1尾500g 的马友鱼或黑鲳鱼   |   1粒洋葱，切成4块   |  
半粒甜椒，切条   |   1粒蕃茄，切成4块   |


调味料
2大匙白醋   |   3大匙蕃茄酱   |   1大匙酸梅酱   |   11/2大匙糖   |
1/4小匙盐   |   少许味精   |   5大匙清水   |

做法
先把鱼洗干净和沥干，洒上少许盐和1大匙薯粉，然后煎至熟和金黄，盛在碟上，备用。

1大匙油先把洋葱爆香，淋上一大匙白醋。（这时醋会散发很呛的味道，我本身最喜欢这时刻：）

然后再加入其它调味料，材料和清水煮滚，让酱汁焖一焖，后把酱汁淋在鱼身上即可享用。

Spring Onion Pancake

终於做了一直很想做的”葱油饼“，从几年前在台湾节目“食全食美”里看过，和最近看到facebook的朋友在分享这食谱，还有62期的Y3K recipe里刚巧在这时候刊登了这食谱，决定把它学起来。

上了youtube重看阿娇和李梅仙的”葱油饼“，听听梅仙老师解说烫面粉的过程… 等等收集了足够的食谱后，经过几次的尝试和改良，从把中筋面粉改去普通面粉。面粉内加入一些细糖。把盐溶解在烫面粉的热水里等等…

我的食谱完成了，可能和传统的做法会有点出入，不过这就是我满意的味道了,
配上咖哩鸡或咖哩排骨真的很赞很赞.

蔥油餅是一種由蔥花作成的煎餅，在华人社会街頭、夜市常可見到，台灣各地的夜市隨處可見，宜蘭的蔥油餅，由於利用在地生產的宜蘭蔥，滋味特別，是宜蘭的特色小吃。

一則有趣的說法認為，義大利式的餡餅，即比薩餅，極可能是由蔥油餅發展而來。據說馬可波羅旅居中國時，最愛吃北方的蔥油餅，回國後仍念念不忘，卻不知如何烹製。

後來，終於找到一位願意嘗試的那不勒斯廚師，然而蔥油餅的製作並不簡單，只好提議將餡料放在麵餅上，烘烤後進食，不料卻受到眾人好評。這位廚師回到那不勒斯後又將麵餅配上那不勒斯的乳酪和其他食材，而創造出了口味獨特的比薩。

然而現今在歐洲的研究證明，不論是餡餅還是比薩，都不是馬可波羅從中國帶回來的，而是遠在馬可波羅出生前就存在於地中海地區的食物，所以比薩應為希臘或美索不達米亞地區的發明：首先是覆蓋於比薩上，數千年前在歐洲、地中海及中東地區就已廣為人知的起司，在當時尚未被中國人知曉。加之，pizza「比薩」一詞的詞源，也可追溯到馬可波羅出生前250年的西元997年一份發現於義大利南部加埃塔的拉丁文文獻。種種證據均顯示這項「來自中國」的說法是個迷思。

材料
600g普通麵粉
2大匙细沙糖
3小匙盐
200ml热开水
160ml清水
300g 青葱，洗干净，沥干，切粒（只取青色部份）
适量牛油或marjerin

做法
先把细沙糖和面粉拌均。

把盐加入热水内，拌至盐溶解。

用一双筷子边拌面粉边加入热盐水。（此举称为烫面粉）

拌均后，开始用手揉，边揉边加入清水，揉至面团不黏手即可，让面团批上湿布，休息30分钟。

把面团分成6份，取一份面团，把面团杆开成一个30cm x 30cm的圆形，涂上牛油（此举可防止青葱里的水份参入面团内，同时让葱油饼内呈现一层层的效果）

撒上青葱粒，把它卷成长形，然后再卷成螺旋状。

批上布，再休息30分钟。后再把它用手壓平成16cm x 16cm圓形的餅。

然后用少量油把它煎成两面金黄色，即可享用。

净吃或配上咖哩鸡都好吃。

Curry Spare Ribs

咖哩鸡，炒米粉，小时侯派对里的热门菜色。印象中的咖哩鸡做法是向印度小贩买些咖哩料，(也没想过究竟咖哩料里头是些甚麽东东）然后自行加些香矛，咖哩叶，咖哩粉，椰浆…等等的基本的材料。

 记得有一次帮小女儿办生日派对，如往常跟印度老兄买了些咖哩料，热锅，爆香咖哩料，加入鸡块… 咦…为甚麽会是这样的颜色呢…平时不是这样的啊…立刻熄火…当时真的没信心继续煮下去了。看这那堆粉红色的鸡肉，丢了有点可惜，洗干净再算吧。

平时我都有阅读食谱的习惯，凭着记忆，拉了本食谱，照着办，结果味道却出奇的好，粉红色的鸡肉总算被救活了。从此我就不再需要印度老兄的咖哩料了。

 

Chinese curries (咖哩, gā lǐ) typically consist of chicken, beef, fish, lamb, or other meats, green peppers, onions, large chunks of potatoes, and a variety of other ingredients and spices in a mildly spicy yellow curry sauce, and topped over steamed rice. White pepper, soy sauce, hot sauce, and/or hot chili oil may be applied to the sauce to enhance the flavor of the curry.

The most common Chinese variety of curry sauce is usually sold in powder form. It seems to have descended from a Singaporean and Malaysian variety, countries which also introduced the Satay sauce to the Chinese. 


The ethnic Cantonese (dominant in Kuala Lumpur), this yellow, Chinese-Malaysian variety was naturally introduced to China by the Cantonese, and features typically in Hong Kong cuisine. 

材料
800g-1kg排骨   |   1.2kg马铃薯，去皮，切块   |   1,200ml 清水   |   250ml椰浆   |  

腌料
2大匙面粉   |   1大匙生抽   |   1大匙蚝油

咖哩材料
200g葱头仔，切啐   |   5大匙辣椒糊   |   6支香矛，拍扁   |   5梗咖哩叶   |     
3大匙baba咖哩粉   |   3大匙瓶装咖哩粉

调味料
1大匙生抽   |   1大匙鸡精粉   |   半大匙糖  

做法
排骨加入腌料拌均，腌1小时。

热油锅，将马铃薯和排骨炸至金黄色，备用。

烧热5大匙油，爆香香矛，葱头仔啐后，再加入辣椒糊，咖哩叶，咖哩粉炒一会，加入排骨炒一炒，加入清水，马铃薯块和所有调味料煮至滚，把火喉调至最小，加锅盖焖30分钟。

最后加入椰浆煮至滚即可盛起。

Ban Mian

板面，我家餐桌上的“常客”，是一种原自於福建的面食，用面粉，蛋和清水堆成面团，后杆成薄片，切成条状，再用高汤煮熟，配上青菜，香菇，木耳，江鱼仔，肉啐和爆香过的小葱。

我家是用手把面团捏成薄薄的一片，边捏边丢进高汤里煮熟，加入青菜，盛起后淋上配料。

我们家称为面粉糕。这种类型板面也有些人称为猫耳朵，细看之下也蛮像的。

Ban mian (literally "board noodles") is so named due to the characteristic flat shape of its noodles.

Ban mian served in parts of China, such as in northern Fujian, comprises egg noodles which are boiled, and served in sesame butter sauce, and in soup.

In Malaysia and Singapore, health-conscious individuals are taking to ban mian (or pan mee), due to its relatively generous serving of vegetables and less use of seasoning and other artificial ingredients. Also known as handmade ban mian (手工板面), it is, however, made using a hand-operated machine in the stall which forms noodles from the dough.

The dish is served in soup, usually with pieces of minced chicken or minced pork, ikan bilis (anchovies), vegetables, and an egg, and also commonly comes with sliced mushrooms and fish balls.

In Singapore, the handmade ban mian stalls often offer alternative toppings. For example, one can order ban mian with deep-fried anchovies or fresh slices of fish.

面团材料：
1kg面粉   |   1粒蛋   |   半大匙盐   |   500ml清水

做法：
把蛋打在盆内，加上半大匙盐，再加入一点面粉拌均，后加入其它的面粉，一边拌一边把水加入面粉，揉成面团，揉至面团表面光滑即可。




 
高汤材料：
129g江鱼仔   |   4,500ml清水

做法：
把清水和江鱼仔煮滚，用小火煲1小时，去掉江鱼仔，备用。

 

配料：
200g青菜   |   20朵香菇，浸软，切丝   |   300g肉啐   |   江鱼仔，去头和内脏   |   150g小葱，切片

配料做法：
烧热一打匙油，爆香一大匙蒜茸加入香菇丝炒香加入两大匙蚝油和三大匙清水，焖一会即和盛起。

烧热一大匙油，爆香肉啐至熟加入半小匙糖，1大匙酱油，1大匙蚝油，少许黑酱油和五大匙清水，焖一会，盛起。

烧热6大匙油，把小葱片炸至金黄色。

烧热6大匙油，把江鱼仔炸至金黄色，沥干。



板面做法：
把4,000ml高汤煮滚，加入1大匙盐和少许味精或10g鸡精粉，
把面团用手捏成薄片丢进汤内煮熟，加入青菜煮滚即可盛出，淋上配料。

"Sanbei" Chicken

三杯鸡制作简单易行，使用甜酒酿、猪油、酱油和鸡块放入砂锅加盖小火煨制即可（不可放水，可增加小葱、生薑等调料），鸡肉鲜美，汤汁香醇，有江西菜典型的色重油浓的特点。

当收到JonDep的留言（新新饮食杂志的编辑）,问我是否有兴趣提供两道菜和照片给这期的杂志，当时真的非常兴奋也很感谢Jon和新新饮食杂志。

当再次收到Jon的留言，要我提供两道我最满意的食谱时，我顿时犹豫不决，到底我最满意的是那两道菜呢。后来认真的考虑后，我决定的不只是满意而且还要越简单越好的菜，这样才能吸引到读者的尝试，同时也不会辜负新新给我的两个版位。

当然三杯鸡肯定是我满意的食谱之一，之前也提过了，创出三杯鸡的人是在非常有限的情况之下而创出的，也可说是无心之作。确实材料也简单不过了。

三杯鸡可说是台湾人的家常美食，那当然少不了参考一些台湾名厨的食谱。



“San Bei” Chicken

Ingredient   
600g drumsticks, cut to pieces  |  8 cloves garlic, peeled  |  8 slices ginger    ｜
2 stalks spring onions, cut to 5 cm lengths  |  3 stalks of fresh basil leaves (a must)  |    
   
seasoning
3 tablespoon sesame oil  |  3 tablespoon Shaoxing wine  |  2 tablespoon light soy sauce  | 
1 teaspoon dark soy sauce  |  1 small piece of rock sugar (15g)  |  200ml plain water  |

method
Heat up sesame oil in wok, add in garlic, ginger and spring onions, stir fry till fragrant.

Add in chicken and stir fry for 3 minutes.

Add in Shaoxing wine, light soy sauce and dark soy sauce, stir fry for abit,
then add in the water and rock sugar.

Wait till boiled, turn to lowest heat, cover with the lid and simmer for 30 minutes.

Lastly, add in the basil leaves, cover again and simmer for another minute, dish out.
Serve with steamed rice.

我个人非常喜欢有诚意的食谱。也希望借这机会让新新的读者感受到我的诚意。
再次的感谢Jon和新新饮食杂志给我的机会。